1、苦味菜的成分和营养分析：能发出苦味的主要物质什么？真的能起到“去火”作用？
食品中的苦味物质目前大致分为五类:生物碱、黄烷酮糖苷类、萜类和甾体类、氨基酸和多肽类、无机盐类。
站在人类的角度，从进化角度来说，苦味最初是动物在长期进化过程中形成的一种自我保护机制，因为大多数天然的苦味物质都是有毒的，比如腐败的动物性食物（比如被污染的牛奶部分蛋白质水解为肽类就容易具有苦味）、未成熟的植物等等。
从植物的角度，植物不会天生想着怎样变得更可口，一切是以自己的生存危险，因此 植物在生长过程中会累积一些次生代谢产物累积在机体中，在某些环境影响下（如低温、动物啃食、病害等），植物会大量合成某些代谢产物来起到抗逆作用，这也就是为何有些本来不苦的蔬菜在一些条件下变苦的原因。
所以整体来说有苦味的食物相对会不安全，这在野外生活中更值得注意。
但是就我们常见的苦瓜等大众蔬菜，其安全性已经得到了广泛认可，刚才也说了那些苦味物质往往也可以起到抗氧化、抗炎甚至抗肿瘤的作用，有一定的药理价值，虽然和中医传统的“上火”很难划等号，但是也可以有所借鉴。
2、每日的摄入量是否有推荐标准，过多吃苦是否有好处？
含有苦味的食品以蔬菜和野菜居多，如莴苣、生菜、芹菜、茴香、香菜、苦瓜、萝卜叶、苔菜等。在干鲜果品中，有杏仁、桃仁、黑枣、茶叶、薄荷叶等。
按照中医的理论苦味有能泄、能燥、能坚的作用，多用于解除热证、湿证、气逆等病症。但是什么东西“过多”自然都不好，比如每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解释放出释放氢氰酸100～250毫克，而60毫克氢氰酸就可以置人于死地…… 黑枣中有很多的鞣酸，容易和蛋白质结合形成结石，对于消化功能不好的人很危险……
所以原则上市场上常见的菜还是比较安全的，每日一斤以内不会有危险，但如果是很少见或者是禁止售卖的野菜，那就要小心了。
3、什么样的人群都适合吃苦味菜吗？儿童是否也能吃？生吃还是熟吃更有营养？
最好还是就事论事具体来谈，不建议让儿童为了不确定的益处承担风险，相对来说熟吃虽然会破坏一些维生素，但还是安全第一，建议熟吃。
（摘自顾中一博客）
