引言
印象中热可可是高热量的代名词，减肥勿近。但是在AJCN（《美国临床营养杂志》）的研究文章却初步显示：饮用了额外添加了表儿茶酸的未碱化可可（每千克体重补充超过1.6mg表儿茶酸）之后可以有效减少食物摄入[1]。那么是不是代表我们终于有理由可以毫无负罪感地来上一杯热可可了呢？
文章纲要
bet36体育在线：可可你知道多少？
可可如何控制食欲？
可可饮料和黑巧克力相比，谁更有利于减肥呢？
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bet36体育在线：可可
你知道多少
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你能分清可可浆、可可液块、可可脂、可可粉吗？
这些成分虽然都有“可可”二字，但它们对人体的营养贡献可是完全不同的。可可豆经过研磨后逐渐变软，形成油脂状的浓浆，这就是“可可浆”；可可浆降温凝固后就形成了“可可液块”。可可浆和可可液块带有苦涩的味道，但同时也有巧克力的香味以及一定的醇厚口感。就营养成分而言，可可浆和可可液块中均含有可可脂，同时包含了可可中的所有多酚类组分。可可液块经过进一步加工，将其中约占一半重量的脂肪成分分离出来就得到了“可可脂”，而剩余的残渣继续研磨成的粉就是“可可粉”。
可可脂是浅黄色的油状物质，几乎就是100%的脂肪，巧克力之所成为高能量的代名词，在很大程度上拜可可脂所赐。不仅如此，它和巧克力的健康作用之间关系甚微，因为大部分多酚类物质都存在于脂肪之外的成分。既然可可脂能量极高，又没什么保健作用，为什么还要在巧克力里加它？把它去掉我们岂不是可以毫无心理负担地吃巧克力了？
事实是：如果把可可脂去掉，估计没有人愿意再去吃巧克力了。因为巧克力那柔滑细腻的口感、芬芳诱人的气味可全都倚仗着可可脂啊！通常来讲，可可脂含量越高，巧克力的口感越好，换言之，可可脂主要用来调节巧克力的口感。
既然可可脂的营养价值不高，那可可粉的保健成分肯定就十分丰富了。的确，可可粉不仅是巧克力棕黑色的主要来源，还集中了可可豆中绝大多数多酚类、钾、镁等与保健功效直接相关的生物活性物质，故而保健作用最强。
医学研究证明：不加糖的可可粉对于控制血压、降低血液凝固性和减少心脏病风险是有帮助的[2]。同时，欧洲食品安全局也确定了可可中的类黄酮类物质（多酚类的一种）对健康成人血管功能的作用，那就是帮助维持內皮依赖性血管舒張和正常血液流动[3]。因此，如果单纯想追求可可的健康功效，购买可可粉产品可能是更好的选择。
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什么是未碱化的可可？
可可粉分为两种——天然可可粉和碱化可可粉。天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的过程中不添加任何添加剂生产出来的浅棕色的可可粉；而碱化可可粉是在可可豆加工过程中加入了食用碱，用于中和其酸性，在小苏打的作用下，可可粉的颜色加深了，香气也比天然可可粉浓了许多。一般的食品厂家如果是生产固体产品基本上都是用天然可可粉；而生产液态奶、饮料等液态产品时就用碱化可可粉。世面上巧克力基本上都是用天然可可粉生产的，而巧克力味奶茶都是用碱化粉生产的。天然可可粉的PH值一般在5.0~5.8之间；碱化可可粉PH值一般在6.2~7.5之间[4]。
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可可中的活性成分
可可富含多酚类、类黄酮、表儿茶酸。多酚类化合物是植物中一类代谢物的统称，分子结构中含有若干个酚性羟基，主要包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等。它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。赋予巧克力独特魅力的成份就是多酚。它是存在于可可豆中的天然成份。与其它食物相比，可可豆中多酚的含量特别高[6]。多酚类最为人熟知的作用就是抗氧化。
表儿茶酸和原花青素属于可可类黄酮中黄烷醇子类的植物化学成分。研究表明，它们是可可帮助人们控制体重的主要功臣[1]。
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可可如何控制食欲
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美国临床营养杂志的最新研究[1]，在一项最新发表于营养学权威杂志《American Journal of Clinical Nutrition（美国临床营养）》的实验中，研究人员招募了30名健康、年轻的成年男性同学作为参与者，最后是28人正式参与了这个随机安慰剂控制的实验。实验共分为两个阶段。
在第一阶段里，一共有4组饮品供参与者饮用：
未碱化的可可混合饮品（包含有0.6mg的表儿茶酸，0.2mg儿茶酚和2.9mg原花青素/kg体重）；
碱化可可混合饮品（里面没有第一组的活性成分）；
表儿茶酸；
原花青素。参与者每隔一周进行一次测试，每次测试进食上述的其中一种饮品。
完成第一阶段后，研究人员又抽取了14位参与者再进行新一轮实验。在这轮实验中，参加者们进食有更高表儿茶酸含量（1.6mg/kg）的未碱化可可或者安慰剂，来验证可可中高浓度表儿茶酸对食欲的影响。
这些参与者喝完可可（每人根据体重比例饮用——2.96mL/kg，每人的马克杯大小相同）后的150分钟内随意吃披萨，通过吃披萨的多少来进行食欲测试。相比安慰剂组，第二阶段中饮用含表儿茶酸含量高的未碱化可可的人减少了18.7%的披萨摄入（P=0.04）。但是，饮用表儿茶酸含量低的未碱化可可的人（第一阶段）则对披萨进食量没有影响。
这个实验初步说明，添加了表儿茶酸的天然可可能够降低食物摄取量。但是需要指出的是，这只是一个很小样本数的实验，而且只有男性。另外他们记录披萨摄入量来估算食欲的方式比较粗糙，没有检测激素水平来提供更可信的饱腹和饥饿信息。因此，只能说用可可控制食欲有一定潜力，但是仍需小心求证。
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理论上来说可可怎么控制食欲呢
上面介绍的那个研究表明，只有在表儿茶酸含量超过每公斤1.6mg的情况下才对帮助人们控制食欲有帮助，说明表儿茶酸可能是可可控制食欲的主要原因。但是目前为止生物机理还不清楚。Massolt等人的一个人类实验显示可可中可能影响肠道荷尔蒙分泌。闻过85%可可巧克力的人饱食感急剧上升，并伴随着血浆肽（一种饥饿激素）浓度的下降。因此，闻过85%可可复合物的人们更易控制他们的食物摄入[7]。
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可可饮料和黑巧克力相比
谁更有利于减肥呢
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上面的研究显示，可可饮料更能抑制食欲。假定1.61毫克表儿茶酸每公斤体重可以产生显著效果：100克70%的可可未碱化黑巧克力（包含充足的必需催化剂）约含80毫克的表儿茶酸，一个70公斤的年轻成人男性需要吃约140g这样的黑巧克力，才能摄入112毫克表儿茶酸，但是其中却包含了840大卡的热量；相比之下两者相比较，31.5克添加表儿茶酸的未碱化可可饮料可以保证相同的表儿茶酸摄入量，即112毫克，却只含98大卡的热量，只有黑巧克力的12%左右。因此，从减肥的角度来说，可可饮料可能是更佳的选择，既可以达到抑制食欲的效果，又可以减少热量的摄入[1]。
但是要注意市面上的可可饮料中的可可以及表儿茶酸含量不定，而且里面加了很多糖和乳脂，从而大大地增加了可可饮料的热量。所以说，想要用可可来减肥，还是得能忍受不加糖可可的苦涩味才行。
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极养视点
不同的可可产品营养大不相同。一般来说可可脂没有什么保健功效，可可的活性成分在可可粉里才有更好的富集。
可可富含多酚类物质，尤其是表儿茶酸，已有证据显示其抗氧化的活性有益于心血管的健康，同时还可能帮助控制体重。
最新研究表明高表儿茶酸的可可饮料能控制食欲，但是能不能长期用于节食、减肥还有待于长期研究。
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参考文献
[1] James A Greenberg, Ryan O’Donnell, Miriam Shurpin ,et al. Epicatechin, procyanidins, cocoa and appetite: a randomized controlled trial. Am J ClinNutr 2016(09): 951-952.
[2] 张燕红,陈然. 健康“巧”吃[J].健康与营养,2015(1-2): 110-113.
[3] EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to cocoa flavanols and maintenance of normal endothelium-dependent vasodilation pursuant to Article 13(5) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2012,10(7):2809.
[4] 未碱化可可概念http://baike.so.com/doc/5235449-5468281.html
[5] 肖媛媛(编译).可可粉，黄烷醇(儿茶素与健康)[J].中外食品，2005(5): 50.
[6] 多酚类化合物概念http://baike.so.com/doc/6415697-6629368.html
[7] Massolt ET, Haard PM, Rehfeld JF, Posthuma EF, van der Veer E, Schweitzer DH. Appetite suppression through smelling of dark chocolate correlates with changes in ghrelin in young women. Regul Pept 2010;161:81-6.
《中国临床营养网》编辑部
