笔者曾在给某糖尿病患者做膳食调查，当问到其平日膳食中粗粮的摄入量时，与患者的一段对话让笔者至今印象深刻。现记录如下，以引起临床医生的警示。
笔者：“您平时吃粗粮吗？”
患者：“吃啊。”
笔者：“吃得多吗？”
患者：“多啊，我挺爱吃粗粮的。”
笔者：“那都吃些什么呢？”
患者：“棒子面、窝窝头、发糕、贴饼子……我最爱吃这些粗粮了。”
笔者：“呃……这些粗粮都是玉米啊，那您还吃其他种类的粗粮吗？”
患者：“嗯？？还有别的粗粮？”
上述对话阐释了一个成语：刨根问底，在进行膳食调查时，不仅要了解患者是否摄入粗粮，也要了解患者摄入的粗粮种类，即摄入种类是否做到多样化。之所以要刨根问底地询问患者摄入粗粮的量，除了需要和主食的摄入量加在一起计算碳水化合物的总摄入量以外，还有一个重要原因是要评价患者平常的饮食结构是否平衡、合理，即是否遵循食物摄入的多样化原则。
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食物摄入多样化的好处很多，其中最重要的是不同食物中所含的营养素及其他有益的膳食成分，在种类和含量上各有差异；而且没有任何一种食物可以满足非6个月内婴儿的人体所需的全部营养素。因此，只有尽量食用多种类型的食物，才能满足人体的营养需求，而食用粗粮，就是增加膳食种类的一种方式。
正确认识粗粮
很多患者甚至是部分医生也不够了解粗粮的含义，比如上文提到的患者，其单纯地认为粗粮就是玉米，虽然患者看似摄入很多种类的粗粮，但追根究底其只摄入了玉米一种。其实，粗粮是相对于精制米面来说的，其含义非常广泛。精制米面指的是精加工的稻米和小麦，也就是我们常见的大米和富强粉。日常主食是白米饭或用富强粉做的面食为主的人群，都可以算作主食精细程度较高，但这样不利于人体摄入丰富的营养物质，而且对糖尿病患者来说，也不利于控制血糖。须注意的是，如果患者吃的面食是用全麦面粉、荞麦面等制作的，那么其就不属于主食精细程度高的情况。
当然，粗粮涵盖的内容远远不止于此，其还包括很多耳熟能详的食物，比如小米、荞麦、玉米、赤小豆、绿豆、芸豆等,这些食物主要提供的营养素是碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
即临床上我们常说的“粗粮”包括了全谷类食物（如糙米、全麦）、杂粮（燕麦、小米、荞麦、玉米等）以及杂豆（红小豆、绿豆、芸豆等），甚至有时我们还会加上薯类食物，如马铃薯、红薯等。
以上内容在给患者做膳食调查时，都是应该详细询问的。
至于粗粮的制作方法，我们不能因为其采取的烹调方式不同，就认为患者摄入了不同种类的食物。但是，我们也可以教育患者通过单一的制作方式来进食多种食物成分。最简单的方式就是煮粥，如八宝粥、燕麦玉米粥、小米红豆山药粥等。
另外，还可在制作主食的时候，混入其他的杂粮，如玉米面、荞麦面、全麦面等，甚至可以在蒸米饭时，放入糙米、燕麦、黑米、薏米等食物。这样既保证了主食的食用量，又增加了食物的种类，同时还提供了更为丰富的营养素。尤其是杂豆类食物富含赖氨酸，和谷类食物搭配食用后，可以通过食物蛋白的互补作用，提高谷类食物的营养价值。因此，当患者自诉喜欢喝粥或吃面食时，临床医生可在膳食建议中，通过以上方式更好地帮助患者进行营养补充。
总而言之，在做膳食调查时，临床医生除了要计算患者每天是否摄入足量的主食外，还要做到刨根问底，如询问患者是否摄入粗粮、具体粗粮的选择以及喜欢的烹调方式，这将更利于掌握患者的实际饮食情况，从而制定合理的膳食建议。
《中国临床营养网》编辑部
