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食品安全是件大事，别以为只有化学污染可怕，致病微生物的威力从来不可小觑。
在欧美国家的饮食生活当中，因微生物的活动而发生食物中毒的情况也并不罕见， 每年都有不少患者因为食物中的致病菌而致死。据美国疾控中心2011年发布的数据显示， 每年约有 4800 万美国人会经历程度不等的生物性食物中毒，其中约 13 万人因此入院，约 3000 人死亡。根据媒体报道，欧美人因食物中致病微生物而导致的死亡人数，按人口比例计算大大超过我国。
环境中的致病菌不可能赶尽杀绝，预防微生物导致的食物中毒，最简单易行的措施还是注意卫生和加热杀菌。
直到几十年前，我国很多地方的居民还没有喝上有卫生保障的自来水，医疗条件也不太尽如人意。南方很多地区的人洗涮、排泄都靠周围的河水湖水，而饮水做饭也靠同样的河水湖水，传播致病微生物的风险极大。
幸而我国自古以来提倡熟食，水要煮开之后才喝，菜要烹熟之后再吃，剩菜要热透再吃， 吃饭时不直接接触食物而是用筷子取食......这些看起来“有点土”的生活方式，却极大地表现出中华民族的养生智慧，效果是让千万人幸免于致病微生物造成的食物中毒，逃脱“暴 病而死”的厄运。
有很多人说，熟食是落后的，熟食会破坏营养素，生吃才科学才健康。但我们无法否认， 熟食的优势也是非常明显的。它既能降低食品安全风险，又能去除很多妨碍营养素吸收的 物质，比如蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、抗维生素物质，降低单宁、皂苷、植酸、草酸 等物质的含量，还能使淀粉和蛋白质的消化吸收更加容易。
尽管欧美发达国家的餐馆和家庭中的卫生状况很好，但他们几乎每天都吃未经加热杀菌的生食物，特别是沙拉之类的菜肴和冷冻甜点等都是冷食，第二顿吃的时候也不便再次加热，仍然会带来相当大的生物性食物中毒隐患。
很多人觉得，冷冻食品很安全，细菌不会滋生，这是因为低温可以抑制微生物的繁殖。但是，低温不能起到有效杀菌的作用，一旦恢复室温，其中存活的微生物仍可能活跃繁殖 带来麻烦。肉类、鱼类、蔬菜、水果和速冻饺子之类的主食都是在生的状态下冷冻的，难以保证冷冻前食物没有携带各种微生物，包括致病菌和病毒。曾在媒体上热闹一时的速冻饺子中含金黄色葡萄球菌的事情，也正是这样的案例。
所以，生的速冻食品，无论蔬菜、水果、肉类、鱼类，解冻后均需加热再食用。速冻主食必须彻底蒸煮烹熟之后再食用。而对于冰淇淋、雪糕等不可能加热的冷冻食物，则最好选择可靠企业生产的产品，不能随便购买路边摊上的冷饮。2012 年夏天曾有新闻，某小作坊生产的“老冰棍”中的细菌总数超标1700多倍，大肠菌群超标240倍，足以证明冷冻是不能“冻杀”细菌的。
食物解冻后，如果在室温下放置很久，这个过程也会造成微生物的大量繁殖。如果这些化冻食物没有和其他食物隔离，那么其中的病菌和病毒还可能污染其他食物，造成交叉 污染。
说到这里，让我们总结一下对待“冷”食物的几个家庭安全原则。
1 超市选购时，冷冻食品和冷藏食品，要在逛超市快出门时再放到购物篮中，然后尽快回家放入冰箱。避免让它们长时间处于室温，造成食品温度大幅度升高，微生物繁殖加速， 或者冷冻食品化冻。
2 食品的包装上都有保质期和保质温度的说明，一定要按照保质温度来储藏。例如， 注明可以冷藏储存 30 天的巴氏牛奶，如果没有放入冰箱，而是摆在桌子上，一天之后就可 能滋生大量细菌而导致发酸、凝块，特别是在室温较高的情况下。
3 冷冻食品在冰箱里一定要分区域，熟食品和生食品分开，避免交叉污染。生鱼生肉 之类的放下层，冰淇淋、雪糕、冻水果、冻馒头等放上层。如果有三层，中间这层可以放 速冻饺子、冻豆腐之类的食物。
4 冷藏室也一样，剩菜剩饭、牛奶酸奶、熟肉等加热时间不会太长的食品放在上层; 生蔬菜放在下层靠外处，豆腐放在下层靠内壁处;没有冻的鱼肉放在专用保鲜盒里。
5 购买来的冷冻食品，无论蔬菜、水果、肉类、鱼类、速冻包子饺子之类，均需加热杀菌再食用。即便是果蔬或坚果，也不能以为冷冻能杀菌，不可化冻之后不加热就直接吃。6购买来的带包装的冷藏食品，所有豆腐和豆制品都必须加热杀菌再吃;杀菌后熟肉等食品刚开包装可以直接吃，但一旦变成剩菜，下次吃必须和其他剩菜一样充分加热杀菌。7冻肉冻鱼在食用之前，最好头一天从冷冻室取出，严密包好后放在冷藏室专门放生 肉生鱼的保鲜盒里化冻，这样化冻既很均匀，不流失肉汁，又避免了微生物超标和交叉污染的危险。取出之后马上切好下锅烹调，一定不要在案板上放很久。
8 接触没有经过加热杀菌的冷冻食品之后，要像接触生鱼生肉一样，彻底把手洗干净，然后再去接触其他食材。避免把生食物中的耐冷微生物“传染”给其他食品，特别是熟的 食品或者要直接生吃的食品。
9 自制冷冻甜品时，如果需要加水果，最好用鲜水果加到冰淇淋、酸奶等配料当中。如果非要用冷冻水果，又不能加热，一定要尽快加工，立刻食用，让食品始终处于低温条件下， 不给微生物的繁殖留时间。
10 凉拌菜对食品卫生要求最高，最好现拌现吃，一餐吃完。不要腌制几个小时，这样 是给细菌繁殖提供充分的时间，而且会伴随亚硝酸盐含量的迅速上升。
最后要提醒的是，不要认为只有孩子容易发生细菌和病毒造成的食物中毒，消化能力较弱、胃酸分泌不足的成年人也很容易发生胃肠道的感染。特别是吃大量生冷食物或喝大 量甜饮料后，血管收缩，消化液分泌减少，胃酸被稀释，胃酸的杀菌作用就会减弱，会给 致病微生物作乱制造机会，不可不慎重啊!
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《中国临床营养网》编辑部
