□记者 林辉
阅读提示
★
马上就要到春节了，不少家庭已经着手准备大量的鱼肉蔬菜水果等美食以供过年之用，而且假期中每天都要出新，可每顿又总会剩下一些。提前备好的美味该怎样储存，剩菜剩饭又该如何处理，不少人为之头疼。营养医师提醒说，合理分类储藏、吃前科学烹饪，剩菜剩饭还是可以吃得安全、吃得健康。
A
油炸食物包好放冰箱
在河南的很多地方，过年都有油炸食物的传统。人们会提前油炸一些丸子、酥肉等以备过年期间随时食用，有些人会把炸好的食物放到阴凉的地方，以为只要不见水就行，可没过几天，却出现了食物外表发黏的现象。
bet36体育在线_bet36体育投注营养科营养医师王卫香说，油炸食物低温干燥存放是正确的，可以抑制微生物的生长，降低食品内化学反应的速度，使组织自溶和营养素的分解变慢。但如果仅仅存放在阴凉的地方，食物难免会与紫外线和空气接触，会加速油脂的氧化进而导致油炸食品发生酸败。
“一般情况下，油炸食品都比较松脆，酥性很大，选择保存方法主要保持其松脆，这样水分含量必须控制在5%以内。”武警河南总队医院营养科主任王自勤说，严格来说，要对包装食物的容器内充氮气进行防潮包装。在家庭中，为了防止油脂的氧化和水分的流失，建议用保鲜膜包装，放在冰箱冷藏或冷冻，清洁卫生，效果更好。
B
蔬菜买得多先吃茎叶类
每年春节期间，由于菜贩大多回家过年，新鲜蔬菜一时洛阳纸贵，很多人家会提前购买大量蔬菜。然而，由于储存不当，不少家庭的过年蔬菜都是吃一半扔一半，很是让人心疼。
“从营养学的角度，建议买来新鲜蔬菜后应当尽快烹调，烹饪后最好当天吃完。”王自勤说，现在由于时间不允许，很多人会一次购买一星期的蔬菜，放在冰箱内储存，“其实，不同的蔬菜有不同的保存方法，并不是所有蔬菜都适合冷藏。”
“以这个季节最常食用的叶菜类蔬菜为例，其最佳保存环境是０℃～４℃，不能低于０℃，最佳保存时间是24 小时。”王自勤介绍说，可以给叶片喷点水，然后用纸包起来，以直立的姿势根部朝下放进冰箱，“放冰箱之前，要先把蔬菜放在通风处略微吹干或轻轻擦掉根茎部水汽，以防腐烂。”
“但是，白菜就不适合放冰箱冷藏，而应先除去外部的残叶，切去旧的切口，然后包裹，放在阴凉处即可，最佳保存期限是2天。”王自勤说，含糖分较多、表皮比较硬、比较厚实的蔬菜如番薯、莲藕、萝卜、芋头、土豆等根茎类蔬菜，也比较适合放在阴凉处保存，放进冰箱反而更容易坏或者发芽。
“通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。”王卫香说，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如白菜、菠菜等，“如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。”
C
宁剩荤菜不剩蔬菜
“众所周知，做熟的菜肴尤其是蔬菜，如果储存不当，很容易产生亚硝酸盐，不利于身体健康。”王自勤说，对于做好没吃完的菜肴，要尽量减少筷子翻动次数，在放入冰箱冷藏前最好再充分加热一次，“不过，蔬菜再热之后，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸损失极其严重，故而一餐中应尽量集中精力号召大家把蔬菜吃完，而荤菜可以适当留到下一餐再吃”。
“放在冰箱里的荤菜，只要再吃之前彻底加热，可以保存1～2天，虽然损失一些B族维生素，但蛋白质可以完全保留，也不至于产生有害物质。”王自勤说，在荤菜当中，最应先吃完的是水产品，而肉类可以保存较长时间，“这是因为水产品蛋白质特别容易被微生物分解，而且水产品也更容易滋生有害微生物”。
D
饭菜放冰箱位置有讲究
“热食物突然进入冰箱的低温环境当中，食物中心容易发生质变，而且食物带入的热气会引起水蒸气的凝结，促使霉菌的生长，从而导致整个冰箱内食物的霉变，因此，剩饭剩菜需凉透后再放入冰箱。”王卫香说，在存储方式上，最好准备一些容积较小的方形、长方形的保鲜盒，把剩菜分类装进保鲜盒中，再整齐地排列在冰箱中”。
“最容易变质的食物如豆制品和海鲜，应放在冷冻室的下层深处或保鲜抽屉当中，因为这里的温度更低。”王卫香介绍说，水分含量较低的炸鱼、炸丸子之类，可以放在略微靠外的部分，“而剩的果汁之类可以放在冰箱门的部位，因为果汁比较酸，细菌不易快速繁殖”。
“现在有些家庭还有铝制器皿，千万要注意，剩饭剩菜不要放在铝制器皿内。”王自勤提醒，铝在空气中易生成氧化铝薄膜，较咸的菜肴或汤类存放其中，会发生化学变化，对身体造成不良影响，可用瓷器盛放后再用保鲜膜包上放进冰箱。
E
水果出现腐烂不要吃
水果是人们春节期间大量储备的食物之一。很多人在发现水果有点腐烂后，会想到这么贵的水果扔掉挺可惜的，于是就把腐烂部分切掉后继续食用。王自勤提醒说，实验室研究证实，腐烂水果周边5厘米范围内同样存在致病菌，此举不可取。
“在水果上出现频率最高的是以展青霉素为代表的青霉，它们会引起胃肠道功能紊乱、肾脏水肿等，并且由于展青霉素与细胞膜的结合进程是不可逆的，对细胞造成损伤，甚至有致癌的可能。”王自勤介绍说，特别注意的是，把霉变部位去除再食用未必安全，因为霉菌产生的展青霉素可以分散到果实的其他部位，“比如霉变的苹果上，外观正常部位的展青霉素含量能够高达每公斤3毫克，为霉变部位的10%～50%。因此，我们最好还是不要食用有局部腐烂的水果”。
有一些水果储藏时间长，会变味。王自勤说，对于这类水果应该区别对待。比如放久的苹果会有酒味，还能不能吃？“假设在外观上没有明显异常，口感上还可以接受，那么，这类水果还是可以吃的。”王自勤解释说，这是由于水果（特别是苹果）在临时贮存过程中，因缺氧，停止有氧呼吸，将苹果外部的糖类物质转化为酒精，就产生酒味了，“对于已经变软变黑且有酒味的水果，由于这类发酵的水果上可能存在其他有害的杂菌，最好不要食用”。
F
剩菜剩饭必须热透
“冰箱中存放的食物取出后必须回锅。”王卫香说，冰箱的温度只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀灭它们，若在食用前没有加热的话，尤其是春节常见的鱼和海鲜类菜肴，食用之后就会造成腹泻等不适。“鱼和海鲜类所含的营养也是大肠杆菌最好的温床，因此，吃时应与酒、葱、姜等一起重新彻底加热，不仅增鲜，还有杀菌作用。”
畜、禽等肉类再次加热时最好加些醋。“因为这类食品含有比较丰富的矿物质，这些矿物质加热后，会随着水分一同溢出。”王自勤介绍说，这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙，这样不仅能提高食物的营养价值，还有利于身体对营养物质的吸收和利用。
剩米饭如何吃？一些人会把剩米饭放到冰箱里冷藏，吃时用微波炉转几圈加热后就吃了。“虽然饭是热了，但这种做法并不科学。”王自勤说，剩饭在冰箱存放，在低温条件下米饭会变硬，即使冷饭再经蒸煮或用微波炉等方法加热，也不会再恢复到原来的口感及消化吸收率。
“更重要的是，米饭、面条等淀粉类食物容易被葡萄球菌寄生，而这类菌的毒素在高温下也不易被分解。”王自勤提醒说，淀粉类食物最好在4个小时内吃完，米饭最好是随吃随做，最多是放到下一顿，但不要隔夜，即使在外观上没有变质也不要再吃了。用微波炉加热剩食物是个不错的方法，它可以令食物内部得到充分加热。但家庭中，往往控制不好微波加热的时间，还容易发生食物飞溅到微波炉内部的麻烦。王卫香说，可以考虑先用微波炉加热一两分钟，令食物内部温度上升，然后再用锅加热，或者放蒸锅上蒸，就比较容易热透。
冰箱里的剩菜可能有五六样甚至bet36体育在线，但绝不能在一餐之中全部翻新，因为那样势必会造成大量新剩菜。王自勤说，可以按照先水产后肉类，先清淡菜肴后浓味菜肴的顺序，每餐上两样翻新的剩菜，而且保证这些剩菜不再剩下。
两位营养医生最后提醒大家，如果已经反复加热两天了还在继续剩菜，建议还是把这些剩菜丢弃掉，宁可浪费资源，也不能损害健康。
http://newpaper.dahe.cn/dhb/html/2013-02/06/content_849777.htm?div=-1
官方号
官方服务号
官方视频号
官方抖音
微博
今日头条
企鹅号
主办单位：bet36体育在线_bet36体育投注
综合服务平台：0371-96195传真：0371-65964376地址：bet36体育投注：郑州市纬五路7号
bet36体育在线：我们 法律声明 网站地图 联系我们 院长信箱 版权所有: bet36体育在线_bet36体育投注
?2024. All Rights Reserved. 豫ICP备11033726号-1 豫卫网审[2011]第116号
