□记者 林辉
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天冷了，火锅更火了。但是吃火锅时也会有相当多被大家忽视的问题，可能会带来很多潜在的健康风险，还会摄入过多的脂肪。怎样吃火锅更健康，一起来看看吧。
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吃火锅不宜过烫过辣
很多人喜欢冬天吃火锅时那种热火朝天的感觉，喜欢吃从翻滚的汤水中捞出烫嘴的食物。“这样吃非常危险。”bet36体育在线_bet36体育投注消化内科主任医师贾百灵说，刚从锅里捞出来的高温食物极易损伤娇嫩的口腔黏膜和食道黏膜，如果总是受到这样的高温伤害，再加上麻辣刺激，口腔和食道可就受不了了，非常容易引发炎症、溃疡，时间长了，甚至发生癌变，“所以，涮煮的食物不要捞出来就吃，要多控一控，将汤水尽量沥干，放入小盘中凉至温热不烫时再吃，或搭配凉菜吃”。
吃火锅，麻辣口味是不少人的首选，那被辣得大汗淋漓的感觉实在太过瘾了。不过，bet36体育投注：直第三人民医院消化内科主任李鸿彬说，麻辣火锅的辛辣味道最先刺激的是食道，接着迅速通过胃、小肠，严重刺激胃肠壁黏膜，引起胃酸和胀气，容易引发食道炎、胃炎，而有便秘或痔疮的朋友更要嘴下留情，否则极易复发。
还有人喜欢一口烫食物、一口凉啤酒或冷饮的吃法，美其名曰“中和”。李鸿彬说，肠胃为了适应忽冷忽热的刺激，需要不断变换内环境的各种生理调节，对胃黏膜极为不利，极易造成胃肠疾病，因此，吃火锅时，应尽量避免喝冷饮。
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最好一小时左右吃完
“胃癌的发生与亚硝胺有关，而亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。”贾百灵说，火锅中的红油、卤水老料在反复烧煮中都会产生亚硝酸盐，所以，尽可能不要长时间吃反复煮沸的火锅，或者吃到一个小时左右换新的锅底接着吃。
“把煮沸的食物放凉些再吃还有一个缘故，就是尽可能多地被光照射。”贾百灵解释说，这是因为食材在反复蒸煮后会产生亚硝酸胺，而阳光的暴晒（包括灯光的照射）能起到分解亚硝酸胺的作用。
“另外，我们平时吃的油主要成分是三酰甘油，在没有催化剂作用时不易分解，但在高温的作用下会快速分解，产生挥发性物质，包括饱和与不饱和醛酮类、烃类、醇类、内酯、酸和酯类。”贾百灵说，其中，很多挥发性物质有毒，如丙烯醛，已被确认是油烟中提高患肺癌风险的因素之一。不饱和脂肪酸更易氧化，导致食材损失bet36体育在线的维生素E，而产生的反式脂肪酸很难被消化吸收，易导致肥胖甚至老年性痴呆。
“正常条件下，胃肠的蠕动十分规律，进餐时胃部进行机械消化，对食物进行机械碾磨以形成食糜便于进一步消化。”李鸿彬说，如果不停地进食，机械消化与化学消化的节律会产生错乱，导致肠胃节律紊乱，出现慢性胃肠炎、胰腺炎等疾病，因此，吃火锅的时间最好控制在1～1.5个小时之内。
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蔬菜勿生食肉类要煮透
最近，微博上出现了一份“火锅烫菜时间表”：老肉片25秒、鱿鱼2分钟、牛百叶5分钟、鸭血10分钟以上、无骨凤爪15分钟、番茄可以生吃……部分菜品在通常情况下的烫菜时间都被详细标注，“再也不用凭经验判断菜熟没熟了”，网友纷纷跟帖转发。
这份“火锅烫菜时间表”靠谱吗？bet36体育在线_bet36体育投注营养室营养医师王雯说，火锅的火候和投放时机等不同，具体量化时间是比较复杂的，“不过，还是有一个总原则：煮熟、煮透，可以通过观察食物的颜色和浓缩程度进行判断。”
“蔬菜类最好不要生食，一是因为蔬菜可能会残留农药，二是因为火锅店在分装食物时，蔬菜可能会沾染一些生肉类的细菌。”王雯说，叶类蔬菜在沸腾的锅中稍加焯烫就可夹出，煮时间过长会加速营养素的流失，也会失去蔬菜鲜嫩的口感。
“肉类无论是海鲜、牲禽或是内脏，第一原则是要煮熟、煮透，切不可食用未熟透的肉类，因为里面的寄生虫和细菌都需要持久高温才能杀灭。”王雯说。
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肉类蔬菜比为1:2
大多数人吃火锅都是先吃肉和海鲜，通常是几盘子吃完了，也差不多饱了，菜只是随便吃几口。王雯说，这种方法很不可取，很容易一下吃去大量脂肪，而蔬菜和主食吃得很少。
“最好的顺序是先涮蔬菜，先将胃部填充一些，再吃海鲜和肉类，可以避免吃进太多脂肪，利于控制总热量。”王雯说，如果想先吃肉，最好配着菜，且蔬菜的量要在肉类2倍以上。
“另外，海鲜类不容易消化，在进食其他肉类之前，应选择先吃海鲜，让胃酸对其进行消化。”王雯介绍说，海鲜类食物富含蛋白质，过多摄入也会加大对胃酸和胃蛋白酶的需求而增加胃的工作强度，导致胃肠道系统紊乱，并引起腹泻。
人们在吃火锅时往往会忘记主食，或者在肉残汤浓的时候才下一点面条。“这种做法的结果就是肉类吃得过量，淀粉严重不足，体内产生大量废物。”王雯说，正确的做法是在开始吃肉时便吃少量淀粉类食物，一则帮助控制食量，二则保护胃肠健康，同时有益营养平衡。
另外，大蒜中含的大蒜素对硝酸盐还原菌具有抑杀作用，能预防和抑制I类致癌物幽门螺旋杆菌的感染，也可以治疗萎缩性胃炎。贾百灵建议，“吃火锅时多蘸蒜泥有好处”。
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